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猪蹄四法（第1页）
猪蹄四法
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蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。
起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。
又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。
又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。
有士人好先掇食其皮，号称“揭单被”
。
又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”
。
钱观察家制最精。
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