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洗刷须知（第1页）
洗刷须知
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洗刷之法：燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。
肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。
《内则》曰：“鱼去乙[1]，鳖去丑。”
此之谓也。
谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”
亦此之谓也。
[1]乙：鱼的鳃骨，也有说鱼肠。
丑：动物的肛门。
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